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CM晋江学做西点蛋糕就要认准华南福建烘培培训班

  • 发布 2015-05-11 21:45:06
  • 浏览 1 次
  • 信息编号:2013326078
  • 培训类型:厨师
  • 课程学费:0 元
  • 上课地点:泉州市新华路象峰巷50号
  • 学校名称:泉州华南厨师培训
  • 所在区域:泉州 > 鲤城
  • 联系方式:059522165118

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福建华南西点蛋糕制作:烘焙疑难问题浅析
来自:福建华南西点蛋糕制作
  标签:福建华南西点蛋糕制作,福建西点蛋糕制作,福建蛋糕制作
  蛋糕油的添加量受哪些因素影响?
  答:
  1.配方中鸡蛋的使用量
  蛋的用量越多,蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋,鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。
  一般情况下:
  高档蛋糕:鸡蛋用量为2倍面粉用量以上,蛋糕油的使用量为4%左右。
  中档蛋糕:鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量,蛋糕油的使用量为5%左右。
  低档蛋糕:鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下,蛋糕油的使用量为8%左右。
  在生产蛋糕时,还要根据具体品种灵活调整,以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
  2.配方中膨松剂的使用量:
  膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量越少。
  3.配方中水的使用量:
  水的用量越多,蛋糕油的用量亦越多。一般情况下,蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用量应增加1.25%。
  4.气候因素:
  盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可适量多用。
  砂糖在烘焙产品的制作中作用很大,那它都有哪些主要功能?
    答:
  1.增加制品的甜味和热量
  糖是一种富有能量的甜味料,它可增加产品甜度和改善产品口味。
  2.改善制品质地
  由于糖有吸湿性和水化作用,配方中加入糖,可以增强制品的持水性,使产品柔软。
  3.改善制品表面色泽
  糖具有焦化作用,即糖遇到高温极易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快,颜色愈深,这样就增加了产品的色泽和风味。
  
  来源:华南西点蛋糕烘焙学校
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